kastanien-rezepte.de

 
 Homepage
 Kastanien
 Regionen
 Rezepte
 Reisen
 Shop
 Links
 Mail
 Forum
 Impressum
       

 

 

 

Kastanien - vom Madeira bis Sizilien

 

Korsika:

Kastanienmehl: wird immer noch handwerklich erzeugt und ist Grundlage für zahlreiche Gerichte. Die Esskastanie (Marone) hatte früher eine wichtige Rolle in der Inselwirtschaft. Eine Region Korsika verdankt den Esskastanien Ihren Namen: die Castagniccia. 
Hier die wichtigsten Gerichte und Speisen aus Kastanienmehl:

Polenta/ Pulenta: traditionelle Besonderheit- aus Kastanienmehl hergestellter Brei,

Fritelle: aus Kastanienmehl gebackene Krapfen,

Canistrelli: Kastanien-, Mandel-, Anis-, Natur- oder Haselnusskekse

  e-domizil - Feriendomizile online

 

Toskana:

PRÄDIKAT "KASTANIEN-D.O.C."
Vom Brot der armen Leute zum Imageprodukt

Man nehme 250 Gramm Kastanienmehl, löse es in kaltem Wasser zu einem geschmeidigen Brei, füge drei Eßlöffel Öl, eine Prise Salz, zwei Prisen Rosmarinblätter und eine Handvoll Pinienkerne hinzu, rühre gut um und lasse alles eine Stunde ruhen, streiche dann die Mischung in eine flache Ofenform und backe sie so, daß sie nicht mehr als zwei Zentimeter aufgeht. So entsteht der Kuchen, den die Italiener "castagnaccio" nennen. Er gilt heute als zunehmend gefragte Spezialität.

Die Kastanie, heißt es, leitet ihren Namen von Kastanis ab, einem Ort in der heutigen Türkei. Ihre Küchentauglichkeit beweist sie vor allem in Italien. Das zeigt sich schon allein in der Sprache. Während deutsche Wörterbücher gleich zu den gastronomisch uninteressanten Roß- und Edelkastanien überzugehen pflegen und die eßbaren Varianten hierzulande in mobilen Fußgängerzonen-Räucherbuden ein klägliches Dasein fristen, unterscheidet man in Italien an die 70 verschiedene Kastaniensorten. Sechs davon werden heute für den Verzehr angeboten. Sie tragen Namen wie "roter Bastard", "die Glitzernden", "weißer Hintern", "Kindlein" oder "die Wilden". Das hat mit ihrem Aussehen zu tun, manchmal auch mit regionalen Sprachgewohnheiten. In Cana etwa, einem kleinen südtoskanischen Bergnest, heißen sie "Biondina", Blondchen – nach der Farbe, die der Fruchtkern beim Rösten annimmt.

Gerade in der Toskana erlebt die Kastanie derzeit eine ungeahnte Renaissance. Sie erobert sogar feine Restaurants. Die Möglichkeiten ihrer Zubereitung sind unerschöpflich: Kastaniensuppe, Kastanien mit Pasta, Pasta aus Kastanienmehl, Kastanienpolenta (möglichst im Kupferkessel angerührt), Kastanienmarmelade, Kastanieneis. Nachschub für die Küchenchefs gibt es genug. Ganze Wälder versprechen jeden Oktober reiche Ernte – in den Bergen der Garfagnana, im Casentino und in der Gegend des Monte Amiata. Das kommt nicht von ungefähr: Seit Jahrhunderten werden Kastanien hier kultiviert. Was heute als feine Spezialität auftrumpft, hat – wie so oft in Italien – eine lange und ganz unspektakuläre Tradition.

"Albero del pane", Brotbaum, wird die Kastanie auch genannt. Die alten Satzungen der Bergdörfer führen seitenweise Nutzungsrechte, Erntebestimmungen und Vorschriften zur Pflege der gemeindeeigenen Pflanzungen auf. Man aß Kastanien roh ("fresca"), geröstet ("castrata"), auch mit oder ohne Schale gekocht, manchmal unter Zusatz von Fenchel oder Salbei. Ihre eigentliche Bestimmung aber lag darin, das Mehl für die "polenta dolce" zu liefern, die süße Polenta. Noch bis ins 20. Jahrhundert hinein lebten etwa die Dörfer um den Monte Amiata im wesentlichen von den acht Doppelzentnern Kastanienmehl, die sie pro Familie im Jahresmittel erwirtschafteten.

Im Gegensatz zu den Früchten freilich fiel das Mehl nicht von den Bäumen. Seine Herstellung erforderte Geduld und harte Arbeit. Zuerst kamen die Kastanien in die "seccatoi". Das waren kleine, zweistöckige Steinhäuschen, die ähnlich wie Räucherkammern funktionierten. Unten schwelte ein Feuer, oben lagen, auf engmaschigen Holzgittern über einem offenen Balkenboden, die Kastanien und rösteten. Das ging so einen Monat lang. Während dieser Zeit musste das Schwelfeuer ständig unterhalten werden. Dann wurden die Früchte gedroschen, um sie von den Schalen zu befreien. Der Mahlstein besorgte den Rest.

Jahrhundertelang war die "polenta dolce" in den Bergregionen der Toskana das Brot der armen Leute. Dazu gab es manchmal Ricotta, seltener Hering oder Stockfisch – die einzigen Importe, die man sich leistete, wenn die Küste nicht allzu fern lag. Getreide gedieh auf den kargen Böden kaum. Weizenbrot war etwas für die Feiertage.

Das alles hat sich gründlich geändert. Je leichter und erschwinglicher es wurde, Nahrung anderswo zu kaufen, desto mehr geriet die Kastanie aus der Mode. Plötzlich war sie nicht mehr Lebensgrundlage, sondern symbolisierte Armut und Plackerei. Sie war das Gegenteil von dem geworden, was man Fortschritt nannte. Nur ihr Holz weckte noch Interesse, beim Baugewerbe. Ansonsten ließ man die Kastanienwälder fortan in Ruhe.

Sie sind immer noch da. Ihre gastronomische Wiederentdeckung verdankt sich nicht zuletzt einem gewachsenen Gesundheitsbewusstsein. Denn Kastanien gelten nicht nur als schmackhaft, sondern auch als äußerst nährstoffreich. Den Gipfel der Anerkennung erfuhr die braune Waldfrucht im letzten Jahr im Süden der Toskana. Dort rief eine "Assoziation für die Wertsteigerung der Kastanie der Region Monte Amiata" ein Gütesiegel ins Leben, das in Zukunft die zweifelsfreie Herkunft dreier dort heimischer Kastaniensorten und die qualitätvolle Verarbeitung der jeweiligen Endprodukte garantieren soll. "IGP" heißt das Kürzel für diese neue geschützte Herkunftsangabe. Der Volksmund macht daraus "Kastanien-DOC" – nach dem Vorbild der Weine.

Tatsächlich unterliegt die Kastanie in manchen Gebieten der Toskana einem ähnlichen Bedeutungswandel, wie ihn der Wein längst hinter sich hat: Das einstige Grundnahrungsmittel wird zum Imageprodukt. Gerade der Oktober bietet sich dafür an. Denn Oktober ist Erntezeit, und die wurde schon gefeiert, als die "polenta dolce" noch keine Spezialität war. Allein um den Monte Amiata gibt es acht Kastanienfeste in acht verschiedenen Orten. Nicht ganz zufällig liegt dort das Herz des neuen "Kastanien-DOC"-Landes.

 

  EUROCHRONO - Europas Uhren Fachdiscounter

 

  L TUR - Europas Nr. 1 fuer Last Minute

  CarDelMar - Ich fahr im Urlaub!

  Kofferprofi.de - Koffer, Taschen & Rucksäcke

  Expedia.de

  Yves Rocher